Kış Kabağı Sosu

CLICK FOR ENGLISH
PER ITALIANO

Uzun bir aranın ardından tekrar merhabalar.

Bugün size hele de senenin bu zamanlarında çok sık yaptığım çok sevdiğimiz bir sostan bahsedeceğim.

Bu tarif için bana ilham veren, Gaz Oakley'in kendi bloğunda paylaştığı harika Peynirli Kış Kabağı tarifi oldu. Ondan yola çıkarak, üzerinde yaptığım türlü denemeler ve değişikliklerin ardından bitkisel bütünsel beslenmeye de uygun, pek çok farklı şekilde kullanılabilecek çok leziz bir sos elde etmeyi başardım.

Bu tarifle oldukça bol miktarda sos elde ediyorsunuz. O bakımdan da çok pratik. Kullanmadığınız kısmını buzluğa atıp dondurabilirsiniz.

Kış kabağı sosunu farklı farklı şekillerde kullanmanız ve çok şık sunumlarla servis yapmanız da mümkün.

İlerleyen günlerde fikir vermesi açısından bu sosla yaptığım tariflerden bazılarını sizlerle paylaşacağım.

Bugünlerde markette, pazarda türlü türlü renk renk kış kabaklarına rastlamak mümkün. Benim en çok kullandıklarım uzun boyunlu balkabağı (butternut squash) ile yeşil ya da turuncu kabuklu kış kabağı.

Kış kabağı sosu yaptığımda kabak seçerken küçük boy olmalarına dikkat ediyorum. Çünkü kabakların içlerini sos yapımında kullanırken, dış kabuklarını sunum için kullanıyorum ve gerçekten çok şık durduğunu söylemeliyim.

Bu tarifte miktara grama çok takılmıyorum. Piyasada çeşit çeşit kışlık kabak var ve aynı cinste olanların bile gramajı çok farkediyor. Bugünkü tarifte 2 adet butternut cinsi kabak ve 1 adet de yeşil kış kabağı kullandım. Kabak seçerken genelde 1 ilâ 1 kilo 250 gram civarı olanları tercih ediyorum. Elbette daha büyük ebatta kış kabakları kullanmak da mümkün ama eğer sunumu porsiyon olarak kabak içinde yapacaksanız 1,5 kilo üstüne çıkmamanızı tavsiye ederim.

Tarifte 3 kış kabağı kullanıyorum ve bunlardan ikisini uzun boyunlu olan butternut olarak seçiyorum.

Şimdi gelelim malzemelere:


Malzemeler:
3 adet kış kabağı (Bu tarifte 1'er kiloluk 2 tane butternut kabak ve 1 kilo 300 gram gelen bir tane yeşil kabak kullandım.)

700 gr pırasa
10 - 15 gr taze adaçayı yaprağı (20 - 25 adet)
4 yemek kaşığı besin mayası
10 gr taze sıkılmış limon suyu

Arzuya bağlı olarak baharatlar;*(1)
1/2 çay kaşığı zerdeçal
1 çay kaşığı tütsülenmiş kırmızı biber
1/2 çay kaşığı sarımsak tozu

Beşamel sosu:
1 litre organik soya sütü
100 gr organik tam pirinç unu*(2)
50 gr organik tam susam tahini
1/2 - 1 çay kaşığı tuz*(3)
10 gr taze sıkılmış limon suyu

*(1) Bazen baharat kullanmadığım ya da sarımsak tozu eklemediğim de oluyor. Damak tadınıza göre karar verebilirsiniz.

*(2) Evdeki malzemelere göre kullandığım unu değiştirdiğim de oluyor. Örneğin bir önceki beşamelimde 40 gr tapioca unu, 40 gr tam karabuğday (greçka) unu ve 30 gr nohut unu kullandım.

*(3) Bitkisel bütünsel beslenme'de prensip olarak tuz kullanılmıyor. Ben tuzu çok azaltmış olsam da sıfır tuzsuzluğa henüz alışamadım. Dolayısıyla tarifte kabakların büyüklüğüne göre 1/2 ya da 1 çay kaşığı kadar kullanıyorum. Siz isterseniz eklemeyin ya da benim gibi az kullanmaya gayret edin.

Yapılışı:

• Kabakları uzun ve keskin bir bıçakla düzgünce boylamasına ikiye bölün.

• İç kısımları yukarı bakacak şekilde fırın tepsisine alın. 

• Önceden 180°C ısıtılmış fırında pişirin. (Pişme süresi fırınınıza ve kabaklarınızın büyüklüğüne bağlı olarak değişecektir. Benimkiler için 1 saat 30 dakika gerekti.)

• Beşamel için bütün malzemeleri bir tencereye koyup pürüzsüz bir şekilde karışana kadar çırpın. Ocağın üzerine alıp sürekli karıştırarak beşamel kıvamını alana kadar pişirin.

(Thermomix sahipleri => Beşamel için bütün malzemeleri hazneye koyup 10 - 12 dakika kadar 90°C 4 Hız'da pişirin.)

• Pırasaları çok sert olmayan yeşil kısımları da dahil olmak üzere ince ince doğrayın.

• Adaçayı yapraklarını da incecik kıydıktan sonra pırasalarla beraber yapışmaz tabanlı geniş bir tavaya alıp ara ara karıştırarak pırasalar yumuşayana kadar pişirin.

• Pişirdiğiniz kabakların çekirdeklerini kaşıkla boşaltın.

• Kabakların içini düzgünce ve nazikçe oyarak boşaltın. Eğer sunum için de kullanacaksanız kabakları oyarken çok derinlemesine oymayın. Aksi halde kalıbını kaybedip düşebilir ya da yırtılabilir. Kabukların kenarından biraz pay bırakarak boşaltın. (Maalesef bu aşamanın fotoğrafını çekmemişim. Ama yarınki tarif için çektiğim fotoğraflardan birinin arka planında içini boşalttığım kabakları görebilirsiniz.)

• Oyduğunuz kabakların içini, beşamel sosunu, besin mayası ve limon suyunu pişmiş pırasalara ekleyin. 

• Arzu ederseniz baharatları da ekledikten sonra karıştırın. 

Ve sosunuz hazır.... Tadı biraz dinlendikten sonra daha da iyi oturuyor.

Bundan sonrası tamamen sizin yaratıcılığınıza kalmış. Bu sosu başka birşey ilave etmeden olduğu gibi kullanmak da mümkün ama ben genellikle farklı tahıllar veya makarnalarla, yeşil yapraklı sebzelerle daha da zenginleştirdikten sonra kullanmayı tercih ediyorum.

Tam tahıl grubundan örneğin esmer pirinç, karabuğday, sorgum, farro, arpa, darı vb kullanıyorum. Tam buğday unlu makarna ya da protein yönünden zengin mercimek, nohut, bezelye makarnaları da kullandığım makarnalar arasında.

Eklediğim sebzelere gelince...
Ispanak gibi ince yapraklı olanları önceden pişirmiyorum, sadece küçük küçük doğruyorum. Sosla fırınlandığında hemen pişiyorlar zaten.
Ama örneğin lahana grubundan kalın yapraklı bir sebze kullanacaksam yine küçük küçük doğradıktan sonra önceden buharda pişirmeyi tercih ediyorum ya da suda yumuşayana kadar haşlıyorum.

Yazarken biraz kafa karıştırmış olabilirim ama ilerleyen günlerde vereceğim örneklerle aslında ne kadar kolay ve pratik olduğunu siz de göreceksiniz. Yeter ki sosunuz hazır olsun.

Sosun kaç porsiyon olduğuna gelince. Tam rakam veremiyorum. Kullanılan kabakların boyutu hep değişiyor. Hele bir de yukarıda bahsettiğim gibi tahılla da karıştıracaksanız porsiyon sayısı daha da artıyor.

6 yarım kış kabağıyla zaten sunumluk 6 porsiyon hazırlamış oluyorsunuz.
Geriye yine en az 4 - 6 porsiyon çıkarabileceğiniz bir sos kalıyor.
Kalan sosu önceden fırınlanmış kırmızı biber ya da başka sebzelerin iç dolgusu olarak kullanıp o şekilde de sunum yapabilirsiniz.
Ya da makarna ile karıştırıp bir fırın kabına alıp fırınladıktan sonra da servis yapılabilir.

Dediğim gibi ilerleyen günlerde pek çok örneğini vereceğim. İlki yarın... Görüşmek üzere...