Fırında Mantar ve Tofulu Köfte

CLICK FOR ENGLISH 
PER ITALIANO

Bugün tofu ile bitkisel protein açısından zengin bir köfte hazırlayacağız.

Tofu uzakdoğu mutfağında oldukça popüler olan, soya fasulyesinden yapılan bir gıda. Az işlenmiş besinler arasında yer alır.  Günden güne daha çok kişinin flexitarian / vejetaryen / vegan diyetlere yönelmesiyle popülerliği batı dünyasında da artmaya başladı.
Sekiz temel amino asidi içeren Tofu, ayrıca iyi bir kalsiyum, demir, selenyum kaynağıdır.

Her ne kadar pek çok yerde peynir kategorisinde anılıyor olsa da, kanımca, özellikle tofuya aşina olmayan kişiler açısından bunun yanıltıcı bir başlık olabileceğini düşünüyorum. Zira tat olarak klasik peynir ile uzaktan yakından alakası yok. Dolayısıyla doğru biçimde kullanılmayan tofu, peynire alışkın olan ve karşılaştırmayı peynir üzerinden yapan damaklar için lezzet açısından beklentilerini karşılamayarak hayal kırıklığı yaratabilir.

Tofu ile leziz yemekler hazırlanabilir ama naturel haliyle kendi başına pek tadı tuzu yoktur. O nedenle çoğu zaman kullanmadan önce marine edilir. Sıklıkla türlü baharat ve otlarla tatlandırılır. Tavada ya da fırında pişirilebilir ya da pişmeden de kullanılabilir. Ben sıklıkla naturel şeklini alıp kendim tatlandırıyorum ya da füme (isli) tofu alıyorum.

Naturel tofu ile yapmayı sevdiğim yemeklerden biri "Yaşamak için Ye Yemek Kitabı"nda gördüğüm ve zaman içinde üzerinde değişiklikler yaptığım bu köfte tarifi.


Malzemeler (6 kişilik):

Fırında Köfte:
200 gr soğan
60 gr kereviz sapı
400 gr mantar
1 - 1,5 yemek kaşığı tuz ilavesiz köfte baharatı karışımı (*1)
1 yemek kaşığı kekik
50 gr su
40 gr ararot nişastası (*2)
2 tatlı kaşığı Bragg's Liquid Aminos (*3) veya az tuzlu Soya Sosu ya da Tamari
1 paket (400 gr) organik sert naturel tofu (tuz-şeker-baharat ilavesiz)
100 gr ceviz kırığı
100 gr esmer pirinç
80 gr tam buğday ekmeği kırıntısı

Fırında Patates:
1 kg patates
Birkaç dal taze biberiye
Karabiber
Çok az tuz

Domatesli garnitür:
500 g kiraz domates
150 g yeşil ya da kırmızı biber
75 gr taze yeşil soğan
Maydanoz
Karabiber
1 limon suyu

(*1) Tercih ettiğiniz herhangi bir markanın köfte baharatı karışımını kullanabilir ya da kendiniz bir karışım hazırlayabilirsiniz. Ben bu köfte için kendim karışım hazırlarken en çok kimyon, kırmızı tatlı biber, karabiber ve yenibahar kullanıyorum.

(*2) Ararot nişastası, maranta nişastası olarak da bilinir. Bebek maması, puding, çorba vb pek çok gıdada kıvamlaştırıcı koyulaştırıcı olarak kullanılır. Hazmı kolaydır ve hazmettiricidir. Bağışıklık sistemini güçlendirici özelliği vardır. Yokluğunda patates nişastası ya da mısır nişastası kullanabilirsiniz.

(*3) Bragg's Liquid Aminos, amino asit profili açısından zengin bir soya sosu alternatifidir. GDO'suz soya fasulyesi ve su ile yapılır. Glutensizdir. Sofra tuzu ve katkı maddesi içermez. Tadı soya sosuna benzer. Yokluğunda soya sosu ya da tamari kullanabilirsiniz.


Yapılışı:

Mushroom Tofu Loaf

TÜRKÇE İÇİN TIKLAYIN
PER ITALIANO

Today we will be preparing a non-meat loaf with tofu which is rich in plant protein.

Tofu, which is made of soybeans, is a well-known food in east Asian kitchens. It is gaining popularity also in western world as more people adopt flexitarian / vegetarian / vegan diets.
Tofu is a good source of calcium, iron and selenium and contains 8 essential amino acids.

Even though it is often listed in cheese category, in my opinion, this might be misleading especially for those who are not very familiar with it. Because it taste nothing like conventional cheeses. Therefore, when it is not used how it should be, it can fail the expectations of those who are looking for a substitute for traditional cheeses.

Good news is it is possible to prepare delicious meals with tofu, but it doesn't taste much in its natural form. That's why it is often marinated before use. It is spiced with various herbs and spices. It can be cooked, grilled, baked as it can be eaten uncooked.
I often buy natural tofu and marinate or spice it myself. We also like very much smoked tofu.

One of my favourite meals with tofu is this non-meat loaf, which I read about in "Eat to Live Cookbook" by Dr Joel Fuhrman. I've made a few changes on the original recipe due to our palate and needs. I serve it with oven roasted potatoes and some tomato salad.


Ingredients (for 6):

Non-meat Mushroom Tofu Loaf:
250 g onions
60 g celery stick
400 g mushrooms
1 - 1 1/2 Tbsp salt-free meat loaf spice (*1)
1 Tbsp oregano
50 g water
40 g arrowroot powder (*2)
2 tsps Bragg's Liquid Aminos (*3) or low sodium Soy Sauce or Tamari
400 g organic natural firm tofu (with no added salt, sugar or spice)
100 g chopped walnuts
100 g brown rice
80 g whole wheat bread crumbs

Roasted Potatoes:
1 kg potatoes
A few sprigs of rosemary
Freshly ground black pepper
Very little salt

Tomato salad:
500 g cherry tomatoes
150 g green or red pepper
75 g scallions
Parsley
Freshly ground black pepper
Fresh lemon juice


(*1) You can buy any no-salt added meat loaf mixture of your preferred brand, or you can simply prepare your own special mixture. When I don't have any ready to use meatball spice at home, I prepare one using ground cumin, sweet paprika, black pepper and allspice.

(*2) Arrowroot powder (aka arrowroot starch) is a thickening agent often used to thicken baby formulas, puddings, soups ... etc. It aids digestion, boosts immune function. You can substitute with potato stach or cornstarch.

(*3) Bragg's Liquid Aminos, is an alternative to soy sauce and tamari. It is rich in amino acids, containing 16 of the 20 found in nature. It is not fermented, made of non-GMO soybeans and purified water. It can be substituted with low sodium soy sauce or tamari.


Preparation:

Polpettone di Tofu e Funghi

TÜRKÇE İÇİN TIKLAYIN
CLICK FOR ENGLISH

Oggi prepareremo un polpettone di tofu e funghi, ricco di proteine vegetali.

Il tofu, fatto con la soia, è un cibo molto conosciuto nella cucina orientale. Sta acquistando popolarità anche nel mondo occidentale dato che sempre più persone iniziano a seguire diete flexitariane, vegetariane e vegane.

Il Tofu è una buona fonte di calcio, ferro e selenio e contiene 8 aminoacidi essenziali.

La cosa che a mio avviso può sembrare fuorviante è l’essere spesso considerato un “formaggio” vegetale. Per chi è abituato ai formaggi classici, sostituirli con il tofu al “naturale” sarà sicuramente un fallimento annunciato.

La buona notizia è che possibile preparare piatti deliziosi con il tofu, anche se nella sua forma naturale è per lo più insipido. Nella maggior parte delle ricette è marinato prima dell’uso con erbe e spezie varie. Può essere cotto in padella o al forno, fatto alla griglia o si può consumare anche crudo.
Preferisco comprare il tofu al naturale e marinarlo da sola con spezie e erbe. A volte però compro anche del Tofu affumicato.

Uno dei miei piatti preferiti è questo polpettone di tofu e funghi, ricetta che ho trovato nel libro “Mangiare per Vivere, ricettario” del dott. Joel Fuhrman. Ho fatto alcuni aggiustamenti alla ricetta originale per venire incontro ai nostri gusti. Lo servo con delle patate arrosto e un’insalatina di pomodori.


Ingredienti (per 6):

Polpettone di Tofu e Funghi:
250 g di cipolla
60 g di sedano
400 g di funghi
1 - 1 e 1/2 Cucchiaio di miscela di spezie per polpette, senza sale (*1)
1 Cucchiaio di origano
50 g di acqua
40 g di fecola di arrowroot (fecola di Maranta) (*2)
2 cucchiaini Bragg's Liquid Aminos (*3) oppure Tamari o Salsa di Soia sale ridotto
400 g tofu al naturale biologico (senza sale, zucchero o spezia)
100 g di noci
100 g di riso integrale
80 g di pane integrale grattugiato

Patate al forno:
1 kg di patate
Qualche rametto di rosmarino
Pepe nero appena macinato
Pochissimo sale

Insalatina di pomodori:
500 g di pomodorini
150 g di peperone rosso o verde
75 g di cipollotto
Prezzemolo
Pepe nero appena macinato
Succo fresco di limone


(*1) Potete comprare la vostra miscela preferita non salata, o potete semplicemente prepararvela a casa. Io uso cumino in polvere, paprika dolce, pepe nero e pepe della Giamaica.

(*2) La fecola di Maranta o arrowroot è un addensante spesso usato per cibi per neonati, budini, zuppe, ecc. Aiuta la digestione e stimola le difese immunitarie. Può essere sostituita dalla fecola di patate o dall’amido di mais.

(*3) Bragg's Liquid Aminos è un’alternativa alla salsa di soia o al Tamari. È ricco di aminoacidi, ne contiene 16 dei 20 che si trovano in natura. Non è fermentato, è fatto con soia non OGM e con acqua purificata. Può essere sostituita dal Tamari o dalla Salsa di Soia sale ridotto .


Preparazione: